История со вкусом. Лук - всему голова!

Жизнь крестьян на Руси подчинялась традициям, строго заведенному ритму: от рассвета до заката, от пахоты до жатвы. Большой объем работ на полях, в огородах, садах да и домашние хлопоты – уход за детишками, скотиной, птицей - не оставляли хозяйкам времени на заготовку разносолов, потому люди в основном питались просто. Частыми гостями на обеденных столах в летнее время были сезонные овощи, ягоды, фрукты. Главным по трапезе считался лук. Его хозяйки добавляли в большинство супов, похлебок и вторых блюд. Луковица с водой и чёрным хлебом с солью на Руси была обыденной пищей крестьян, а из лука, хлеба и воды с добавлением постного масла готовили тюрю. В новой статье музейного блога мы рассказываем историю лука и раскрываем этимологическое значение названия растения, приводим рецепты блюд, найденных в кулинарных путеводителях середины XIX – начала XX века, касаемся его применения в современной медицине.

Для начала давайте вспомним, что такое лук. Согласно определению, данному в Толковом словаре русского языка Сергея Ивановича Ожегова, «лук – это огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями». Но лук обозначает не только съедобный овощ. Если «копнуть» глубже, то в современном русском литературном языке можно найти слова, этимологически связанные с корнем «лук», который обозначает кривой, изогнутый. Возьмем, к примеру, лук для стрельбы. Это один из древнейших видов оружия, бытовавший почти у всех народов, в том числе у славян, которые дали ему название по внешнему виду: луки имеют изогнутую форму, а для выстрела его требуется изогнуть еще сильнее. Лукой или излучиной называют мыс, который образовался на месте поворота реки, а также любой изгиб, кривизну чего-либо. Примечательно, что от слов «лука» и «море» образовалось лукоморье, то есть изогнутый берег морского залива, который упоминается в известной поэме «Руслан и Людмила» Александра Сергеевича Пушкина. 

С этимологией разобрались, теперь перейдем непосредственно к истории лука в кухне Куликова поля. В конце ХIX века среди огородных культур в хозяйствах  памятного места выделялись картофель, огурцы, капуста, лук, помидоры, морковь, сахарная и красная свекла. Правда, лук и морковь в пищу употребляли мало. В основном эти овощи предназначались для продажи, обмена на яйца и молоко. На первом по употреблению месте была картошка. Традиция добавлять лук и морковь во многие блюда, особенно в супы, пришла на Куликово поле в послевоенное время. Особенно хороши были щи с луком и молодой крапивой. Об этом говорит в своей книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» этнограф музея-заповедника «Куликово поле» Татьяна Наумова и предлагает подробный рецепт старинного супа: «Крапиву перебирали, промывали и опускали в соленый кипяток, через минуту доставали, отжимали, мелко резали и клали на сковородку, туда же добавляли лук, немного порезанного щавеля, растительного масла и все это обжаривали. Готовую смесь клали в мясной бульон, кипятили». 

Но, конечно, не только в супах и бульонах лук играл одну из ключевых ролей. Его хозяйки добавляли и во вторые блюда, и в салаты, и даже в выпечку. В книге Татьяны Наумовой можно найти подробные рецепты и порядок приготовления блюд, в которых обязательно присутствовал лук: щей рыбных и из кислой капусты на мясном бульоне, похлебки свекольной, двух вариантов гречневого кулеша - постного и с мясом, просяной и гороховой каш, горохового киселя. Лук использовался также при отваривании говядины, томлении в печи свиных ножек, изготовлении ливерной колбасы, рыбного холодца и ушника из бараньего ливера. А хотите рецепт лукового взвара? Его подробное описание есть в кулинарной книге Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов», датированной 1816 годом. Правда, по современным меркам этот взвар считается скорее соусом к мясным блюдам:

Кушанья с добавлением лука пользовались особой любовью у кухарок на Руси на протяжении многих веков. Интересные рецепты можно найти в популярных кулинарных путеводителях. К примеру, Вильям Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» 1981 года издания описывает порядок приготовления пирогов с капустой, морковью и луком. Елена Молоховец в сборнике «Старая кухня России» рассказывает о том, как приготовить пирожки-расстегаи с жареным луком, луковый соус к бараньим котлетам и лук, фаршированный куриным филе. Здесь же можно найти описание трех видов лука - репчатого, мелкого лука-шалота и лука испанского - и рецепты с их использованием. Кроме того, в книге указано, что репчатый лук идет во все бульоны и щи, поджаривается с маслом, им обсыпается разварной картофель, вермишель, лазанки, им гарнируется селедка, из него готовится соус-пюре. «В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке, а в колдуны - печеный. Лук-шалот употребляется преимущественно к жаркому – баранине, к разварной говядине. Лук испанский подается в виде салата», - именно так описывает применение разных видов лука автор «Старой кухни России». 

Очень много блюд с луком мы находим в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой. Автор рассказывает, что зеленый лук добавлялся в холодные супы - ботвинью,  окрошку, польский холодник, а  репчатый – в соусы, бульоны, горячие супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Описывает Авдеева и весьма оригинальные рецепты кушаний с обязательным добавлением лука: супа-потофё с испеченной «до колера» луковицей, бульона со славянскими клецками, вестфальского соуса, грузинской чихиртмы, утки с каштанами, фрикасе из гуся, ерша с шампиньонами, маринованной оленины, рябчиков с оливками, карпа с медом - сплошные деликатесы! Но есть в поваренной книге и более простое блюдо - суп с луком, требующий минимального набора продуктов:

Любовь к луку прослеживается не только в русской кухне, но и в иностранной. Наверняка вам знаком французский луковый суп, рецепт которого подробно описан в «Большом кулинарном словаре» - последнем литературном труде Александра Дюма. В произведение вошли около 800 кулинарных новелл, а многие рецепты, характерные для кухни конца 19 столетия, вполне можно воспроизвести дома на современной плите. Итак, для приготовления лукового супа по версии французского писателя хозяйке понадобится: 5 крупных луковиц, мелко нарезанных и слегка обжаренных в кастрюле на сливочном масле, 5-7 стаканов молока, которыми нужно залить луковую массу, и соль по вкусу. Далее смесь нужно прокипятить 5-7 минут и пропустить через сито - современные повара могут воспользоваться блендером. Для заправки лукового супа требуется смешать половину стакана сливок, тертый сыр, два яичных желтка. При подаче супа следует добавить обжаренные в масле гренки – крутоны – и можно наслаждаться вкусом традиционной кухни Франции. Bon appétit!

Примечательно, что не все виды лука, встречающиеся на территории матушки-России, съедобны. В степях и на лугах Тульского края много дикоросов. На Куликовом поле можно найти лук желтеющий, занесенный в Красную книгу Пензенской и Рязанской областей и Республики Мордовии, а также лук огородный и лук круглый, считающиеся сорняками. В пищу эти виды лука не идут, в отличие от листьев угловатого лука или мышиного чеснока – многолетнего лугового растения. В его надземной части содержится стероид диосгенин и жирные кислоты, а в луковицах - сахара, витамин С и острое эфирное масло, обладающее жгучими свойствами из-за высокой концентрации органических соединений серы и придающее специфический устойчивый запах дыханию полакомившегося. Наталья Замятина в своем ботаническом труде «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих и декоративных растений» допускает употребление лука угловатого в пищевых целях, как обычного репчатого лука. А вот Сергей Апполонов, автор ряда книг по кухне дикоросов, рекомендует есть только молодую зелень угловатого лука, так как в ней меньше остроты. 

Популярность лука разных видов можно наблюдать не только в кухне русских и иностранных хозяек. Всем известный овощ упоминается и в литературе. Яркий пример - мальчик-луковка Чиполлино, главный герой сказочной повести итальянского писателя Джанни Родари. 

В календаре есть даже праздник, связанный с луком, который отмечается 5 мая. Православные в этот день чтят память святого апостола и евангелиста Луки, сподвижника святого апостола Павла, первого иконописца и покровителя врачей и живописцев. «На Луку высаживают на грядки лук», - говорит Анна Некрылова, составитель русского земледельческого календаря «Круглый год». Еще одна  народная традиция в этот день - съесть головку лука, чтобы здоровье было крепким. Анна Крылова приводит в доказательство пословицы и поговорки:  «Кто ест лук, избавлен будет от вечных мук». «Лук от семи недуг». «Лук да баня все правят». 

К слову, современная медицина действительно характеризует лук как лекарство. В научной статье «Лук репчатый - лечебное и профилактическое средство» Иномжона Кароматова и Шоиры Такаевой говорится, что «70 грамм зеленого лука полностью удовлетворяют потребность организма в витамине С, а натуральный репчатый лук, через два часа после его употребления, на 48% повышает суммарную биологическую активность всех органов». Авторы статьи рассказывают, как влияет лук – источник растворимых пищевых волокон - на сердечно-сосудистую систему, почки, поджелудочную железу и кишечник. Благодаря наличию органической серы, сапонинов и иных биологически активных веществ, лук способен оказать противоопухолевое антибактериальное, антиоксидантное, иммуномодулирующее действие, предупреждая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, сахарный диабет и некоторые другие болезни.

Свою дань уважения зеленому и репчатому луку отдают и повара исторической кухни Пространства «Археология» - Представительства Государственного музея-заповедника «Куликово поле» в Музейном квартале. В рамках интерактивной программы с дегустацией «Летний праздничный стол Куликова поля»    кулинары готовят вкусный, ароматный пирог с двумя видами лука, капустой и картофелем. Рецепт основан на данных из отчетов этнографических экспедиций в районе Куликова поля, а также истории православных праздников. Так, Иван Сахаров в книге «Сказание русского народа» рассказывал о том, что Петров день или день святых апостолов Петра и Павла, приходящийся на 12 июля, славился в народе не только городушками, но и обетными угощениями. «В Тульской губернии сваты, со стороны жениной родни, угощали сватов ужином, что называлось у них отводным столом. Кумы принашивали своим крестникам пшеничные пироги». Старинную рецептуру выпечки адаптировали повара музея-заповедника «Куликово поле», взяв для своего пирога овощи, характерные для летней кухни хозяек Тульского края: зеленый и репчатый лук, капусту и картофель. Попробовать по-домашнему вкусную и по-ресторанному красивую выпечку с пылу с жару можно во время интерактивной программы с дегустацией «Летний праздничный стол Куликова поля», которая будет проходить до конца августа 2023 года в Музее-лаборатории Пространства «Археология».

Чтобы приготовить луковый пирог дома, хозяйкам понадобятся следующие компоненты (из расчета на двоих):  

• дрожжи –15 г, 

• вода – 500 мл, 

• мука пшеничная - 800 г, 

• яйцо – 1 штука,

• сахар - 40 г,  

• масло подсолнечное - 30 мл, 

• соль – 15 г. 

Эти ингредиенты требуются для замешивания дрожжевого теста, и одно сырое яйцо - для его смазывания. 

В начинку идет 400 г картофеля и столько же капусты, 10 г соли и 2 г черного молотого перца. Украшением пирога станет зеленый лук (150 г) и обжаренный на подсолнечном масле репчатый (200 г). 

Для приготовления теста нужно налить в глубокую посуду воду, добавить дрожжи, сахар, соль, растительное масло. Затем всыпать муку, размешать до однородной консистенции и дать тесту отдохнуть около 40 минут. 

Пока тесто подходит, можно приготовить начинку для пирога: отварить картофель до полуготовности, обжарить мелко нарезанный репчатый лук и капусту на растительном масле, нашинковать зеленый лук. 

Отдохнувшее тесто следует разделить на две части, отщипнуть от каждой по маленькому кусочку. Большие две части раскатать руками в «колбаски», а потом придать им скалкой квадратную форму. Маленькие кусочки также раскатываем в тонкие жгутики – они пригодятся для украшения пирога. 

На один пласт теста выложить начинку из капусты и картофеля, а другим - укрыть. Сверху скрестить жгутики, и отправить выпекаться в разогретую на 180° духовку на 40 минут, . 

Когда пирог остынет, «ячейки» нужно заполнить зеленым и жаренным репчатым луком. 

Пробуйте сами и угощайте гостей! Приятного аппетита и до встречи в наших музеях!